根據(jù)餅干的分類，普通餅干可以分成酥性和韌性兩大類。小型多功能餅干機(jī)就是可以同時(shí)生產(chǎn)這兩大類的餅干的一個(gè)小型生產(chǎn)線。
1、機(jī)器的組成結(jié)構(gòu)是由：
和面機(jī)——成型主機(jī)——烤箱——噴油機(jī)——冷卻帶組成。
2、機(jī)器的工藝流程：
原料的預(yù)處理——面團(tuán)調(diào)制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。
3、相關(guān)知識(shí)：
餅干的主要原料是面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原料和輔料通過(guò)和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片，經(jīng)成型機(jī)壓成餅干坯，后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。甜餅干可分為兩大類，即韌性餅干和酥性餅干。不論是韌性餅干還是酥性餅干，雖然其配方、投料順序和操作方法不同，但基本工藝流程相似。
（一）、原料的預(yù)處理
1、面粉的預(yù)處理：
生產(chǎn)韌性餅干，宜使用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產(chǎn)酥性餅干，使用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。
目前使用前必須過(guò)篩，過(guò)篩的目的，除了使面粉形成微小粒和清除雜質(zhì)以外，還能使面粉中混入一定量的空氣，發(fā)酵面團(tuán)時(shí)有利于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松。在過(guò)篩裝置中需要增設(shè)磁鐵，以便去除磁性雜質(zhì)。面粉的濕度，應(yīng)根據(jù)季節(jié)不同加以調(diào)整。
2、糖類的預(yù)處理：
一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。
為了清除雜質(zhì)，保證細(xì)度，磨碎的糖粉要過(guò)篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較高，應(yīng)冷卻后使用，以免影響面團(tuán)溫度。
將砂糖溶化為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶化時(shí)，要控制溫度并經(jīng)常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過(guò)濾，冷卻后使用。
3、油脂的預(yù)處理：
普通液體植物油、豬油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時(shí)硬度較高，可以用文火加熱，或用攪拌機(jī)攪拌，使之軟化后使用。這樣可以加快調(diào)面速度，使面團(tuán)更為均勻。
油脂加熱軟化時(shí)要掌握火候，不宜完全溶化，否則會(huì)破壞其乳狀結(jié)構(gòu)，降低成品質(zhì)量，而且會(huì)造成餅干“走油”。加熱軟化后是否需要冷卻，應(yīng)根據(jù)面團(tuán)溫度決定。
4、乳品和蛋品的預(yù)處理：
使用鮮蛋時(shí)，好的經(jīng)過(guò)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時(shí)要注意清除壞蛋與蛋殼。使用冰蛋時(shí)，要將冰蛋箱放在水池上，使冰蛋融化后再使用。牛奶要經(jīng)過(guò)濾。奶粉、蛋粉好放在油或水中攪拌均勻后使用。
5、膨松劑與食鹽的預(yù)處理：
膨松劑與食鹽必須與面粉調(diào)和均勻， 在餅干生產(chǎn)中使用的膨松劑、如小蘇打、碳酸氫銨與鹽等水溶性原料和輔料，在用水溶解之前，首先要過(guò)篩，如有硬塊應(yīng)該打碎、過(guò)篩，使上述物質(zhì)形成小顆粒，后溶解于冷水中。不要用熱水溶解，以免化學(xué)膨松劑受熱而分解出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨松效果。
（二）面團(tuán)的調(diào)制：
面團(tuán)的調(diào)制是餅干生產(chǎn)中關(guān)鍵性的工序。面團(tuán)調(diào)制恰當(dāng)與否，不僅關(guān)系到機(jī)械的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，而且是韌性餅干和酥性餅干質(zhì)量區(qū)別的分界線。酥性餅干和韌性餅干的生產(chǎn)工藝不同，調(diào)制面團(tuán)的方法也有較大的差別。酥性餅干的酥性面團(tuán)是采用冷粉酥性操作法，韌性餅干的韌性面團(tuán)是采用熱粉韌性操作法。
1、熱粉韌性操作法：
面團(tuán)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面機(jī)中攪拌均勻，再加面粉調(diào)制面團(tuán)。如使用改良劑，應(yīng)在面團(tuán)初步形成時(shí)（約調(diào)制10分鐘后）加入。然后在調(diào)制過(guò)程中先后加入膨松劑與香精。繼續(xù)調(diào)制，前后約40分鐘以上即可調(diào)制成韌性面團(tuán)。韌性面團(tuán)調(diào)制成熟后，為了降低面包的粘度與彈性，保持面團(tuán)性能穩(wěn)定，必須放置10分鐘以上，方能進(jìn)行軋成型。
2、冷粉酥性操作法：
先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機(jī)內(nèi)，攪拌均勻成乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和面機(jī)內(nèi)，調(diào)制6-12分鐘左右，香精要在調(diào)制成乳濁液的后期加入，也可在投入面粉時(shí)加入，以避免香味過(guò)量揮發(fā)。夏季因氣溫較高，攪拌時(shí)間可以縮短2-3分鐘。
面團(tuán)溫度要控制在22-28℃左右。油脂含量高的面團(tuán)，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷水調(diào)制面團(tuán)，以降低面團(tuán)溫度。面粉中濕面筋含量如高于40%，可將油脂與面粉調(diào)成油酥式面團(tuán)，然后再加入其它輔料，或在配方中去掉部分面粉，摻入同量的淀粉。
（三）滾軋
調(diào)制好的面團(tuán)，要滾軋成厚度均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩的面片，為成型作好準(zhǔn)備。
1、韌性面團(tuán)的滾軋
韌性面團(tuán)在軋前要靜置一段時(shí)間，目的要消除面團(tuán)在攪拌時(shí)因拉伸所形成的內(nèi)部張力，降低面團(tuán)的粘度與彈性，提高面筋的工藝性能和制品的質(zhì)量。靜置時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)面團(tuán)溫度而定。一般是面團(tuán)溫度高，靜置時(shí)間短；溫度低，靜置時(shí)間長(zhǎng)。面團(tuán)溫度如達(dá)到40℃，大致要靜置10-20分鐘。
韌性面團(tuán)滾軋次數(shù)，一般為9-13次，滾軋時(shí)多次折疊并旋轉(zhuǎn)90°。面團(tuán)經(jīng)過(guò)滾軋，被壓制成一定厚薄的面片。
2、酥性面團(tuán)的滾軋：
酥性面團(tuán)中含油、糖較多，軋成的面片質(zhì)地較軟，易于斷裂，所以不應(yīng)多次滾軋，更不要進(jìn)行90°轉(zhuǎn)向。一般單向往復(fù)滾軋3-7次即可。根據(jù)具體情況，也可采用單向滾軋一次。
酥性面團(tuán)在滾軋前不必長(zhǎng)時(shí)間靜置。軋好的面片厚度約為2cm，較韌性面團(tuán)的面片厚。這是由于酥性面團(tuán)易于斷裂，而且比較軟，通過(guò)成型機(jī)的軋輥后即能達(dá)到成型要求的厚度。
（四）成型
滾軋工序軋成的面片，經(jīng)成型機(jī)制成各種形狀的餅干坯。
（五）烘烤
韌性餅干宜采用較低溫度、較長(zhǎng)時(shí)間的烘烤。制成的餅干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干內(nèi)部所含的水分蒸發(fā)，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而使餅干體積增大。蛋白質(zhì)受熱變性而凝固。后形成多孔性酥松的餅干成品。
烘烤的溫度和時(shí)間，隨餅干品種與塊形大小的不同而異。一般烘烤溫保持在230-270℃左右，不得超過(guò)290℃。如果烘烤爐的溫度較高，可以適當(dāng)縮短烘烤時(shí)間。爐溫過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)影響成品質(zhì)量，過(guò)高容易烤焦，過(guò)低會(huì)使成品不熟，色澤發(fā)白。
（六）冷卻
烘烤完畢的餅干，其表面層與中心部的溫差很大，外溫高，內(nèi)溫低，溫度散發(fā)遲緩。為了防止餅干外形收縮與破裂，必須冷卻后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻法。如要加速冷卻，可以使用吹風(fēng)，但空氣的流速不能超過(guò)2.5米/秒。空氣流速過(guò)快，會(huì)使水分蒸發(fā)過(guò)快，餅干易破裂。冷卻適宜的溫度是30-40℃，室內(nèi)相對(duì)濕度70-80%。
（七）包裝
包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。
要指出的是，餅干雖是耐儲(chǔ)性的一種食品，但也必須考慮儲(chǔ)藏條件。餅干適宜的儲(chǔ)藏條件是低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場(chǎng)所。庫(kù)溫應(yīng)在20℃左右，相對(duì)濕度不超過(guò)70-75%為宜。 |
